一、古树红茶的产地和品种
古树红茶是指采用古老茶树叶制作而成的红茶，其产地主要集中在中国云南、福建等地。古树红茶的品种繁多，其中以大叶种和小叶种最为常见。大叶种古树红茶叶片较大，汤色红亮，香气浓郁；小叶种古树红茶叶片较小，汤色金黄，滋味浓厚。
古树红茶的制作过程十分独特，采用传统的手工制作工艺，保留了古树茶的独特风味和营养价值。下面将详细介绍古树红茶的加工过程。
二、古树红茶的采摘
古树红茶的采摘通常在春季进行，时机非常关键。采摘时，选取茶树树龄较长、枝叶肥壮的古树鲜叶作为原料。采摘的鲜叶应具有嫩度适中、含水量适宜的特点，以保证制作出的茶叶具有独特的口感和香气。
三、古树红茶的摊凉
在采摘后的鲜叶处理过程中，首先需要对鲜叶进行摊凉。摊凉的目的是让鲜叶中残留的水分蒸发，增加鲜叶的柔软度，为后续的揉捻和发酵做好准备。摊凉的时间一般为数小时至半天左右，具体时间根据气温和鲜叶的含水量而定。
四、古树红茶的揉捻
摊凉后的鲜叶进入揉捻环节。揉捻是制作古树红茶的重要步骤之一，主要目的是破坏叶细胞结构，释放出茶叶中的酶类物质，促进叶片中的茶多酚氧化酶与茶多酚的充分接触，从而使茶叶产生红汤色和独特的香气。
五、古树红茶的发酵
揉捻后的茶叶进入发酵过程。发酵是古树红茶制作的关键步骤，也是其独特风味形成的重要环节。发酵过程中，茶叶中的茶多酚经过酶类催化作用，逐渐变化为红色物质，茶叶的香气也逐渐浓郁起来。发酵的时间一般为数小时至一天左右，具体时间根据气温和茶叶的特性而定。
六、古树红茶的杀青
发酵完成后，茶叶需要进行杀青处理。杀青是通过高温将茶叶中的酶类活性迅速破坏，停止茶叶的发酵过程。杀青可采用烘焙、蒸汽或炒制等不同的方法。其中，烘焙是常见的杀青方式，通过将茶叶置于高温下，让茶叶迅速失去水分，从而达到杀青的效果。
七、古树红茶的干燥
杀青后的茶叶需要进行干燥处理，以降低茶叶的含水量，保证茶叶的品质和保存期限。干燥一般采用传统的晒青或机械烘干的方式进行。晒青是利用阳光将茶叶晒干，这种方式能更好地保留茶叶的香气和滋味，但受天气条件限制。机械烘干则可以快速将茶叶干燥，提高生产效率。
八、古树红茶的筛分和分级
经过干燥后，茶叶需要进行筛分和分级。筛分是将茶叶按照粗细程度进行分类，去除杂质和茎叶，确保茶叶的纯度。分级则是根据茶叶的形状、大小和色泽等特征进行分级，一般分为一级、二级和等不同等级。分级后的茶叶便于消费者选择，也方便了茶叶的包装和销售。
通过上述的加工工艺，古树红茶保留了古树茶的独特风味，口感醇厚，回甘持久，受到茶叶爱好者的青睐。古树红茶的制作也传承了中国传统的手工制茶工艺，体现了茶文化的博大精深。无论是茶叶的采摘、揉捻还是发酵，每个环节都需要工匠们的精心照料，才能制作出一份口感醇厚、香气浓郁的古树红茶。
