20种香料的用法和用量,全都告诉你,看完后别乱用了,值得收藏

  不过香料种类繁多,使用方法也不尽相同。很多人都不是专业的大厨,可能分辨不清楚每种香料的名称和用法,所以今天我就挑选了常见的20种香料,跟大家分享它的用法和用量,希望对于大家平常的烹饪有所帮助。

  1、八角

  

  八角又名大茴香、大料,是做卤菜或火锅必不可少的香料之一,可以用它烹饪出很多美味菜肴。八角因其形状为八个角,才得此名称,其具有浓郁的芳香味,挥发性强,因此在烧、卤、炖等各种菜式中均可添加八角,起到除腥提香的作用,一斤肉放1克八角科即可。顺便说一句,广西出产的八角为最好。

  2、小茴香

  

  小茴香又名茴香、小茴,形状类似于浅绿色的稻谷,香气芬芳,在烹调鱼类、肉等经常用到,可以去异味,增香气,在卤菜中用得比较多。一斤肉放1克小茴香即可,购买时尽量挑选淡绿色的,这种更新鲜。

  3、

  

  一般分为两种:公和木。的气味强烈而浓郁,味辛麻辣,用之炖肉、卤肉,肉类充分吸收之后,食之唇齿留香,回味无穷。每次用两三颗即可,否则会抢味。煮鸡肉不适宜用。

  4、月桂

  

  月桂即我们常说的香叶,用于烧菜、卤菜之中。月桂香气清新,有一股像是桂皮和香果融合的味道,它主要用作去异味,其次为增香。一斤肉放一克月桂即可,如果菜肴的异味比较重,可适量增加用量。

  5、花椒

  

  花椒味道芳香微甜,直接生吃会有麻辣感。炒熟后的花椒香味四溢,是最为常用的香料之一,在麻辣火锅当中用得最多。除了用作火锅配料,花椒还是很好的调味品,可以掩盖鱼肉的腥味,增加菜品的咸香味,一斤肉放1克花椒即可。

  6、砂仁

  

  砂仁又名春砂仁,是广东阳春的特产之一,也是中国国家地理标志产品,砂仁气味芳香浓烈,在肉类烹饪中可以去除腥味,增加香味,有透骨的作用,一斤肉放2克春砂仁即可。

  7、草果

  

  草果具有特殊香气,可以去腥除膻,增进菜肴香味。烹煮鱼肉时,加入草果可去除腥味,味道更佳。炖煮牛肉时,放入草果可使肉类更清香可口,还能去膻味。不过它有味道微苦,一斤肉放2克草果即可。

  8、沙姜

  

  沙姜又名、三奈,在外形上,跟生姜很相似,都是根茎状,但是味道完全不一样,它有浓烈的芬芳气味,属于苦香型调料,是做盐焗鸡、沙姜焗石锅鱼时必要的增香调料,一斤肉放1.5克沙姜即可。

  9、桂皮

  

  桂皮又称香桂、柴桂,是五香粉的成分之一。桂皮在平常炖肉用得较为普遍,如鸭肉、牛肉、兔肉等,可以去腥解腻,让肉质更芳香可口,一斤肉放1.2克桂皮即可。广西桂平出产的桂皮为最优,挑选无霉点、表皮细腻的最好。

  10、豆蔻

  

  豆蔻又名圆豆蔻、波寇,气味芳香浓郁,味道略微辛辣。在各种肉类烹煮加工中,豆蔻可起到增香调味的作用,一斤肉放2克豆蔻即可。

  11、白芷

  

  白芷常见的都是白色的片状或条状,略带微微的苦味,闻起来较香,做卤菜时,可去腥、增香,一般用于鸭肉、鹅肉、兔肉之中,一斤肉放1克白芷即可。

  12、胡椒

  

  胡椒分为黑胡椒和白胡椒,有强烈的辛辣味,黑胡椒的气味更为浓郁。在烹煮肉类、鱼类、腌制品中起到增香调味之作用,一斤肉放1克胡椒即可。煲猪肚汤时,加入胡椒可有效去腥。

  13、陈皮

  

  陈皮就是晒干的橘子皮,最正宗的当属广东新会的大红柑制作而成的陈皮。陈皮回味甘甜,可以制作很多口味独特的菜肴,有去腥增香之用途,例如陈皮牛肉球、陈皮排骨,还可以用以制作陈皮月饼。每次做菜使用一小片陈皮即可。

  14、香茅

  

  香茅本身就拥有柠檬香味,所以又被叫做柠檬草,在东南亚的菜式中经常用到。在中餐卤菜制作中,加入适量的香茅,可以调和其他香料的味道,闻起来味道清新,增进食欲,但要注意用量,一锅汤中放入10克香茅即可。

  15、香菜籽

  

  香菜籽其实就是香菜的果实,其气味芳香,可去腥膻,具有鼠尾草和柠檬的混合味道,日常磨成粉末后用于食品调味,也是调配咖喱的配料之一,用于卤水中,可提升卤菜香味,是一种万能百搭的香料。

  16、排草

  

  排草又叫香排草,在麻辣火锅中用得较为普遍,但用量不宜多,3至5克即可,也可在卤水中使用。有句话这样说:“灵草增香,排草防腐”,因此排草也可起到抑菌防腐的作用。

  17、山楂

  

  这里的山楂指的是晒干的山楂片,它属于清香型香料,味道微酸,健脾开胃。做卤菜时,能让菜式的口感更清爽,增进食欲,解除油腻。

  18、云木香

  

  云木香的香味浓郁,在卤水中主要起到增香提味之作用,而且还能抑菌防腐,使得卤水不易变坏。如果用量过多,会让整个卤水味道变杂,因此一斤肉用2克云木香接口。

  19、甘松

  

  甘松香味浓郁,有强烈的松木香味,回味甘甜,香味,不易被掩盖,像是常见的麻辣配方和传统卤水,特别是卤鹅、卤鸭中,可适量增加甘松。

  20、黄芪

  

  黄芪在炖鸡中经常使用到,而且还会搭配党参、当归一起用,散发着淡淡的豆香味,同时也可用于卤水料包之中,有些老师傅常用在卤水后香部分的回甘。